2.2 鲜湿米粉老化的影响因素

2.2.1  储藏条件

鲜湿米粉的储存条件是影响老化的主要因素之一。由于鲜湿米粉在储存过程中，很容易发生淀粉老化的现象。研究发现，淀粉的老化程度会随着温度的变化不断波动，有研究表明，淀粉在2-4℃储存时最易发生老化。在60℃以上或者-20℃以下时淀粉的老化可以得到显著的抑制，淀粉的储存在4℃以上，随着温度的升高老化程度逐渐降低。祝红等^[7]研究发现，鲜湿米粉在25℃左右的温度贮藏时，口感、弹性、蒸煮损失等因素的品质比较适中，且鲜湿米粉随着储藏时间增加，淀粉的老化会使米粉变硬、韧性变差。汪霞丽^[8]研究表明，鲜湿米粉老化程度随着储存时间的延长会不断增加，逐渐发生短期老化和长期老化。章焰^[9]研究表明,随贮藏时间延长,鲜湿米粉内部的淀粉会因发生老化从而使淀粉与水分子之间的结合能力减弱，导致鲜湿米粉的水分下降。