1白酒酿造过程中主要微生物种类及与白酒风味形成的关系

白酒酿造过程中，霉菌代谢产酶将淀粉质原料液化、糖化，产生微生物繁殖代谢所需的可发酵性糖，酵母菌进行无氧发酵产生乙醇，细菌代谢产生更多的香味物质。

1.1霉菌

酒曲是白酒发酵过程的驱动力，霉菌对于酒曲的制作至关重要，是酒曲中的主要微生物种类之一。如表1所示，霉菌群落可以产生丰富的酶系，对淀粉质原料具有良好的液化、糖化能力，并且可以分解蛋白质、脂肪等物质，为后续发酵风味物质的产生奠定基础。此外，霉菌自身的代谢也能产生多种有机酸和风味物质，对白酒风味的形成有着突出贡献^[10-13]。杨帆等^[30]从茅台酒生产环境中分离的一株宛氏拟青霉（Paecilomyces variotii），在纯种固态发酵条件下能代谢生成醇、醛、酸、酮、酯及芳香化合物等多种白酒中的重要挥发性物质。韩莹等^[31]从茅台大曲中分离的一株毛霉（Mucor sp.）可产生亚油酸乙酯和油酸乙酯等物质，其为茅台酒空杯香的主要成分。目前，纯种霉菌制曲已被广泛应用于白酒生产中。