2.米线的生产工艺
2.1原料的选择
大米原料是影响米线品质的主要因素，选择合适的原料有助于生产出更加优质的米线。
大米中的主要成分是淀粉，张喻等[1]对大米淀粉特性与米线品质间的关系进行研究，发现直链淀粉对米线的蒸煮性质、口感和加工效果关系显著。直链淀粉含量在18%~24%时，米线的食用品质最好[2]。童一江等[3]通过研究大米特性与米线品质的关系分析，得出直链淀粉可提高米线的硬度，维持淀粉的凝胶网络结构。直链淀粉含量太低，淀粉不易老化，米线成型困难，蒸煮损失大，食用品质差；含量太高，淀粉不易糊化。选用直链淀粉含量在22.52%左右的籼米加工的米线具有较好的加工品质和较低的消化特性[4]。苟青松等[5]认为干米线的生产应选择直链淀粉含量大于22%，最终黏度大于3963cP，胶稠度小于46mm的专用米。
大米储存在适宜的条件下，支链淀粉在淀粉脱支酶的作用下转化为直链淀粉，导致直链淀粉与支链淀粉的比例上升[6]，而长链淀粉含量的增加，限制了淀粉颗粒的溶胀能力，可溶性物质的减少，有利于降低黏度[7]。因此适当的陈化有助于米线品质的提升，研究发现储藏了12-16个月的陈米制成的米线，其品质比新鲜大米制成的米线更好[8]。张玉荣等[9]研究了稻谷储藏年限与米线品质间的关系，发现随着稻米储藏期限的延长，籼米米线的蒸煮损失率逐渐降低，粳米米线则呈现先下降后上升的趋势，断条率均是先下降后上升，其中使用储藏3年的籼米加工鲜湿米粉的品质较好。
