魔芋胶(konjac gum)的主要化学成分是魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan, KGM）。魔芋葡甘聚糖是一种高度可溶的中性高分子多糖，因其具有优良而独特的胶凝性能，可在一定条件下形成热可逆凝胶和热不可逆凝胶，被广泛用作胶凝剂^[2]。魔芋葡甘聚糖不仅具有良好的凝胶特性，而且还具有预防肥胖、便秘等功效，逐渐受到人们的关注，是仿生食品加工的重要原料。

有研究报道在多糖凝胶体系中添加一定量的淀粉可以使复合凝胶网络结构更加紧密，且形成的凝胶质构性质与淀粉分子的结构以及大小有关^[3-5]。淀粉是由 D-葡萄糖单体组成的同聚物，根据分子链结构的不同，淀粉分子被分为具有短线性链的直链淀粉和高度分支的支链淀粉两种类型^[6-8]。作为淀粉的重要参数，研究发现这两者的比例是影响亲水胶体-淀粉相互作用的主要因素之一^[9]。