2.2.1 菌种接种量对粽子品质的影响
菌种接种量大小对还原糖及乙醇含量的影响较大。当接种量太少,酒曲中的根霉等微生物生长缓慢,菌种的活性降低,发酵不完全,乙醇及还原糖含量少;接种量过多,菌种大量繁殖,导致发酵体系失衡,大量的发酵性糖用于酵母繁殖,酵母自溶产生酪醇,产生苦味,感官评分下降。接种量过少,粽子的酒味不明显;接种量过多,粽子的酸苦味较大,故接种量是直接影响粽子品质的重要因素。
还原糖主要来源于糖化菌分解淀粉,糖化菌在发酵过程中会产生糖化酶,将淀粉分解成短链糊精和葡萄糖[13]。如表3所示,还原糖和乙醇含量随着接种量的增加逐渐增加,这是因为酒曲中存在霉菌、根霉和毛霉等,霉菌数量越大,糖化酶的活力越强,有利于淀粉的水解,使还原糖和乙醇含量增加[14]。