2.3不同酿造方法对血橙果酒中总酸含量的影响

为考查不同酿造方式对果酒中总酸的影响，实验每天同一时间进行取样，并采用电位滴定法进行滴定，其结果如下图所示：

四种不同的酿造方式，它们的酸度都是随着发酵时间逐渐上升,后逐渐平缓，其中发酵前两天，酸度增加的幅度较大。其原因为：发酵开始，发酵液与果皮中的有机酸类在酒精作用下溶出，使酸含量提高。同时酵母代谢亦会产生有机酸类，两者共同作用表现为总酸含量升高。

2.4不同酿造方法对理化指标的影响

发酵结束后分别采用密度瓶法、直接滴定法、电位滴定法、水蒸气带馏法对不同酿造工艺的血橙酒进行各项理化指标的检测。

四种不同处理方法的血橙酒，实验开始时设了同样的酒精度，发酵结束后所有酒样的酒精度均在7.5-8.0%vol之间，但酒样一酒精度最高，原因可能是对皮进行脱苦处理之后带进去了少量的β-环糊精，又经冷浸渍之后的皮渣过滤，导致酒精度稍低。发酵结束总糖含量在2g/L左右，无显著差异；挥发酸含量在0.2g/L左右均符合国标要求（挥发酸含量≤1.2g/L），说明血橙原料和发酵过程环境卫生状况良好。