1.3.1  出油率指标综合分析

由10人组成评议组，在专门的试验环境中对每种样品按质量特性逐一进行单因素评价。对结果汇总，取平均数，填写品评表。

评价方法：首先依据实际试验结果统计出的出油率，观察对应牛油火锅红油样品的组织形态、色泽、香味、澄清度，然后放入300g厚薄均匀的土豆片煮10min，品尝评定其麻辣度、并盛一勺子汤品评其滋味。

1.3.2  综合指标计算方法

利用公式评分法，综合指标（Y₇）＝Y₁×a＋Y₂×b＋Y₃×c+Y₄×d+Y₅×e+Y₆×f。根据各指标对牛油火锅红油品质影响程度大小，使各指标在综合指标中所占比例合理，在预试验基础上，确定牛油火锅红油压榨所用综合指标中各因素的权重：a＝0.10；b＝0.10；c＝0.10；d＝0.15；e＝0.15，f=0.40。