桑叶中含有的大量多酚类化合物，通过氧化聚合形成有色物质可使桑红茶汤色红亮，并有利于消除桑叶茶的异味促进香味呈发，其与黄酮类、生物碱类物质互相配合可共同形成桑叶发酵茶的良好风味^[18]。在桑红茶的发酵过程中，多酚类化合物及其氧化产物主要呈现下降的趋势。肖洪等人^[15]研究发现以黑曲霉：日本根霉：绿色木霉=1:2:1的发酵桑叶茶中，多酚含量增值1.68%，但与自然发酵无显著性差异，另在以上三种霉以及其他不同4种比例1:1:1、2:1:1、1:1:2、1:2:2发酵后，茶多酚含量均有不同幅度下降，与自然发酵呈现显著性差异。孙国霞等人^[23]以25℃萎凋4h，相对湿度为85%，发酵时间为8h为特定条件，发现第1叶位成品桑红茶中的多酚含量最高，随着叶片成熟度的增加，第2、3、4、5叶位多酚含量呈下降趋势，随发酵温度上升，多酚含量呈现线上升后下降的趋势，在35℃时含量最高。王忠华等人^[24]研究表明桑叶经绿茶、红茶、乌龙茶加工工艺处理后，桑叶中茶多酚含量均有下降，其中桑叶红茶下降最多，绿茶与乌龙茶差别不明显。周继荣等人^[25]发现，不同桑叶发酵茶间多酚类物质的差异达到极显著水平(p<0.01)，桑叶绿茶含量最高，桑叶乌龙茶次之，桑叶红茶最低。

2  发酵工艺对桑叶发酵茶茶感官品质的影响

目前市面上桑叶绿茶最为普遍，但存在冲泡后汤色为暗绿色，豆腥味重，涩口，茶叶难以成型，感官品质不佳的情况，为此，人们尝试将乌龙茶、红茶、黑茶等产品制作工艺融入桑叶茶中，借助在有氧或无氧条件下微生物的生命活动来产生微生物菌体，或在桑叶茶制作过程使代谢产物或次级代谢产物参与其中，控制发酵条件，进而提升茶叶口感。在桑叶茶的感官评审中，绿茶工艺制成的桑叶茶甘醇香甜，略带桑叶青涩味；乌龙茶工艺制成的桑叶茶爽口醇和，有淡淡的花香；红茶工艺制成的桑叶茶甘甜醇厚，有近似香蕉的果香味；桑叶茶汤的明亮程度的结果依次为桑叶乌龙茶、桑叶绿茶、桑叶红茶、桑叶固定样^[24]。杀青工艺对桑叶茶观感、汤色、叶底、滋味也有较大影响^[27]。韩粮^[28]通过研究发现，当发酵温度为25℃，相对湿度为80%，发酵时间为3h时所得到的的桑叶红茶产品感官最好，香味、口感较为醇厚，汤色明亮。李飞鸣等人^[29]混合桑叶毛茶和黑毛茶，将制得的混合茶坯作为原料，通过人工接种冠突散囊菌，经固体发酵制得散茯茶，结果表明，茶坯含水量为28％，渥堆1.5h，菌种接种量为0.1%，制得的桑叶茯茶金花颗粒饱满，茶汤呈橙黄色且明亮，口感醇厚和无青涩味。