盐焗鸡具有独特的盐焗香味，入口后有固有的咸香味，余味持久。传统盐焗法和气焗法由于自身工艺的特点，风味主要是原料鸡本身风味前体物质和腌制料相互作用产生；水焗法的风味物质相对复杂，受水焗卤制成分组成影响较大^{[16, 24, 25]}。可见传统盐焗法和气焗法对选材要求高，而水焗法可通过添加肉风味调味料掩盖原料的不足和缺陷^{[25, 26]}。

盐焗鸡风味物质的形成包括：1）鸡肉本身风味前体物质之间发生反应及其降解所产生的物质；2）香辛调味料与鸡肉风味物质相互作用反应形成；3）风味前体物质通过热加工后，相互之间发生一系列化学反应，产生肉香味^{[24, 27]}。可见，产生肉香味的前体物质可以是鸡肉本身含有的，也可以是外来添加的，反应类型也是多种多样。热反应过程中肉香味的形成机理是非常复杂的，涉及到前体物质的重排、降解、氧化还原等复杂的化学反应，同时加热温度不同，发生反应的类型存在差异^[24]。

传统盐焗法依靠盐的热传导作用，温度可达到200～300 ℃，水焗法依靠水的传热作用使鸡翅成熟，温度不高于100 ℃。采用GC-MS检测检测以上两种方法的盐焗鸡翅香气物质，其种类和相对含量都不同，主要是由两种加工方式中热介质温度、热介质与鸡翅的接触紧密度、鸡翅受热均匀度、以及风味物质在鸡翅内和介质中的交换程度决定^{[24, 25]}。