1.3.1冷害对果蔬贮藏品质的影响

感受到低温的果蔬，除了外表出现明显的冷害症状外，果蔬的商品性也会受到影响，主要表现为硬度发生改变，果肉失去口感、糖酸比例失调，果肉变得有股腐烂的味道等。王友升等^[10]报道，桃类果实发生冷害时蔗糖的含量会迅速下降，而果糖、山梨醇和葡萄糖的含量则会明显的提高。郑永华等^[11]发现出现冷害的枇杷果实，果皮果肉难以分离，果肉由原来的多汁柔软变成了粗糙少汁，生硬等果肉木质化的败絮。

1.3.2冷害对果蔬生理代谢的影响

低温可以导致植物体内呼吸的酶系统和代谢途径发生变化^[12]。季作梁、张昭其等^[13][14]发现，整个贮藏期间呼吸强度先上升后下降，而冷害促进了芒果呼吸高峰的到来，表明了冷害不可逆的开始。都凤华等^[15]发现，李子果冷害发生之前，将温度升至20℃时，李子果实的呼吸强度会表现出异常的增加。