脂肪氧化的机制是复杂的自由基链式反应，活性氧（ROS）例如羟基、过氧化羟基是链式反应的主要诱发剂，初级反应中形成的脂质过氧化氢自由基和烷氧基自由基也可以结合脂质分子的一个氢原子传递链式反应^[16]，肉类脂肪氧化的程度取决于内源性天然抗氧化剂^[17]、氧化催化剂、脂肪酸的不饱和度、酶、水分活性、加工方式和贮藏方式^[18]，血红素蛋白质如肌红蛋白、血红蛋白、自由铁一直被视为主要的氧化催化剂，不饱和脂肪酸在氧化过程产生有毒化合物，例如丙二醛、胆固醇氧化物等，丙二醛可与硫代巴比妥酸生成有色化合物，以此来衡量油脂的氧化程度^[19]。图1是-18℃冻藏温度下，猪肉、牛肉和鸡肉原料肉随着冻藏时间的增加，其对应加工制品原味猪肉火腿片、黑椒牛肉切片、奥尔良风味鸡翅的TBA值的变化情况。从图1中可以看出，3组产品的TBA值均随着时间的增加呈上升趋势，且原味猪肉火腿片（r=0.97）、黑椒牛肉切片（r=0.97）、奥尔良风味鸡翅（r=0.98）的TBA值分别与冻藏时间有显著相关性。国内对TBA在食品中的限量还没有规定，国外推荐的TBA阈值为1 mg /kg。冻藏至第7个月时，原味猪肉火腿片和黑椒牛肉切片的TBA值均小于1 mg /kg，原味猪肉火腿片比黑椒牛肉切片的TBA值略；奥尔良风味鸡翅冻藏至第6个月时 TBA值为1.03 mg /kg，冻藏至第7个月时 TBA值为1.53 mg /kg，相同贮藏时间下，奥尔良风味鸡翅比原味猪肉火腿片和黑椒牛肉切片的TBA值更高，且更快达到阈值终点，这是因为禽类更容易发生氧化反应，禽类的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值为1.81，猪肉为1.32，牛肉为1.23^[20]，热加工后的原料肉较生原料肉的TBA更高，这是因为烹饪使过氧化氢酶失活和血红素蛋白变性，因此在加工肉贮藏过程中，原料肉中的高铁肌红蛋白不再是影响脂质氧化的主要潜在因素。