3.1 稻米蛋白质浓度及其组分
3.1.1 高 O3浓度
      蛋白质是生物体中一种极重要的高分子有机物，也是衡量稻米营养品质的重要指标，一 般糙米中含量为 8-11%[25]，但若稻米中蛋白质含量超过 9%，米粒结构紧密，吸水慢且少，米 饭硬，口感不佳[26]。整合已发表的文献发现 O3浓度升高使得稻米中蛋白质含量增加，不同的 水稻品种大都呈现增加趋势[27-29]。穆海蓉[30]等研究包括 YD6、YLY1998 在内的 8 种水稻品种 总结出稻米内蛋白质浓度平均变幅为 76.0-96.8mg·g -1 ,品种间差异显著。稻米蛋白质组分 清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白和氨基酸总量在 O3 胁迫下浓度均呈现增加趋势[30-32]。 Huang 等研究发现 O3浓度在 40-120nL·L -1之间球蛋白含量没有显著变化，但浓度达到 80 到 120nL·L -1时，清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白含量均增加[31]。但由于 O3胁迫使水稻产 量下降[33]，因此蛋白质产量(蛋白质产量=蛋白质含量*糙米产量)总体是减少的(见图 4) [29]。