2.1  不同酵母对毛葡萄酒理化指标的影响

对不同酵母酿制的“野酿2号”毛葡萄酒理化指标进行测定，5种毛葡萄酒中，4株本土酵母发酵的毛葡萄酒残糖在4.45～5.19g/L，均大于4g/L，未达到干型酒的要求，CECA酵母发酵的毛葡萄酒残糖为3.72g/L，发酵较为彻底。4株本土酵母发酵的毛葡萄酒酒精度在4.83%～5.63%，均低于CECA酵母的5.91g/L，上述两项指标说明4株本土酵母的酒精发酵能力与CECA酵母存在一定差距。5种毛葡萄酒的总酸含量在12.44～15.67g/L，pH值在2.90～3.08，其中CECA中的总酸最低，pH最高。4株本土酵母酿制的毛葡萄酒挥发酸含量在0.50～0.63g/L，CECA的为0.34g/L，符合国标GB15037的要求。5种毛葡萄酒中单宁、总花色苷含量差别不明显，其中单宁含量最低的为MSF8-1，为1012.18mg/L，花色苷含量最低的为MSF6-2，为590.52mg/L。总酚含量在5种毛葡萄酒中差别较大，含量最低的是MSF8-1，为1739.89mg/L，CECA含量最高，为2659.06mg/L。在干净出物的指标中，MSF6-2最高，为24.70 g/L。