2.5高蛋白营养棒体系中游离巯基的变化

游离巯基含量可在一定程度上表明体系中由巯基诱导发生的蛋白交联情况，蛋白交联亦是引起高蛋白营养棒硬化的重要原因。从图中可以看出随着储藏时间的延长，各组体系中游离巯基的含量不断下降。在0~3d，体系中游离巯基的含量下降明显，3~7d时，下降速率减缓，但在7~14d后，下降的速率又迅速增加。随着挤压温度升高，游离巯基含量的下降速度逐渐放缓。挤压温度为125℃~150℃时，游离巯基的含量变化不明显。游离巯基含量的下降，可能是由于蛋白质自身通过巯基/二硫键交换反应，导致蛋白质交联、聚集，形成网络结构。从游离巯基变化速度来看，挤压组的游离巯基含量减速较对照组的缓慢，进一步说明挤压预处理WPI可以阻碍蛋白交联，起到减缓高蛋白营养棒硬化的作用。