2.2 复配保鲜剂对冷却湖羊肉a*值的影响

肉样表面色差指标中，a*值表示红度，a*值越大表明肉样颜色越红。由图2可知，a*值在0 d时最高，表明贮藏刚开始时湖羊肉色泽较好。随着贮藏时间的延长，试验组和对照组a*值均呈下降趋势，且试验组从4 d开始与对照组组内差异显著（p<0.05）。试验组第15天时，a*值与对照组第12天时的a*值接近，表明复合保鲜剂可以有效延缓湖羊肉a*值的变化，与许女^[22]的结论类似。肉品色泽的变化主要是由于还原糖与氨发生褐变，肌红蛋白氧化，部分色素物质褪色变色引起的，而保鲜剂中的肉桂精油、葡萄籽提取物能够清除脂类物质过氧化的引发剂并将其产物分解为非自由基物质，从而阻止氧化反应的发生^[23]。因此，经过复合保鲜剂处理的湖羊肉一定程度上减轻了氧化所造成的褐变，从而有效的减轻了湖羊肉色泽的劣变。