2.1.3 温度对油麦菜PPO活性的影响

由图2（b）可见，在10-60℃温度范围内，温度以30 ℃为分界点，前段随着温度升高，PPO活性增大，且在30℃时表现出最高的酶活，后段随着温度升高，PPO酶活降低。PPO和其他天然蛋白酶一样具有无机和生物催化特性。无机催化剂对温度有定程度的耐受，催化活性与反应温度呈现正相关（随温度升高而增加）；而对于生物催化剂而言，对反应温度具有严格要求，当酶促反应温度到达一定值时，酶蛋白内部结构和性质发生改变，导致其催化活性逐步降低甚至完全失活^[20]。