发酵液中酒精度增加随着初始糖度的增加呈先增后减的趋势。因为糖既是酵母菌的生长繁殖的“必需品”，也是其代谢合成酒精等物质的原料^[9]。随着发酵液中初始糖度的增加，酵母菌的生长和代谢速率都加快，酒精产生量增加，但糖度过高则会抑制酵母菌和跟霉的作用。超过25%的添加量，则会造成发酵不充分，酒体发苦，因此，蔗糖添加量选用25%。

2.2.2根霉曲添加量比例的确定

在发酵过程中，根霉曲不是直接对发酵产生影响，它是影响发酵中酵母生长的速度从图6、7可知，根霉边糖化边发酵，在发酵中，还原糖的含量随着淀粉被水解成糖而越来越多，然后还原糖再转化为酒精，还原糖的含量越来越少，根霉曲与酒精度呈现出正比的关系。但在发酵时，发酵速度过快对成品的口感也是不利的，故选用0.4%的根霉曲添加量。