2.1.3  ABTS自由基清除率

人参添加量对发酵香肠ABTS自由基清除率的影响如图2所示。发酵结束时，各组的ABTS自由基清除率均呈上升趋势，其中人参添加量为4%和5%的香肠ABTS自由基清除率显著高于空白组（P＜0.05）。干燥结束时，各组的ABTS自由基清除率均有所下降。贮存期间，各组对ABTS自由基清除率的变化趋于稳定，人参添加量为1%、2%、3%和5%组别的香肠ABTS自由基清除率显著高于空白组（P＜0.05）。

2.1.4  TBARS含量

人参添加量对发酵香肠TBARS含量的影响如图3所示。TBARS是不饱和脂肪酸氧化分解产生的衍生物，其含量反映了脂肪氧化最终生成物的量。TBARS值从发酵结束至贮存10 d时，随着人参添加量的增加，TBARS值随之上升，且均高于空白组。贮存期间，人参处理组的TBARS值趋于稳定，而空白组的TBARS值一直呈上升趋势。贮存30 d时，空白组的TBARS值显著高于人参处理组（P＜0.05），此结果说明添加人参能够有效抑制发酵香肠贮存后期的脂肪氧化，延长贮存期。此外，人参添加量越低，对香肠脂肪氧化抑制作用越明显。