2.1可同化氮类型对酵母菌数量的影响

酵母菌生长过程需要氮源，当发酵液氮源含量较低时添加氮源有利于酵母菌繁殖^[13]。发酵初期较高的糖浓度不利于酵母生长，酵母需要一个适应时期，结果表明发酵的第1d酵母菌数量各处理处于较低水平，差异不显著。发酵的前3d，各处理的酵母菌数量迅速增加，其中以添加硫酸铵处理酵母菌数量最高，达到2.83×10⁸个/ml，添加丙氨酸、色氨酸处理酵母菌数量低于硫酸铵处理，达到2.38×10⁸个/ml，添加谷氨酸和对照处理酵母菌最低，分别为2.18×10⁸个/ml和2.12×10⁸个/ml。第2d酵母菌数量各处理增加最多，说明酵母菌此时处于对数生长期，这与胡永正^[3]等人研究结果一致。第3d后添加硫酸铵处理酵母菌数量不变，其他处理缓慢提高，但增加速度低，说明添加硫酸铵处理酵母菌生长进入稳定期，其他各处理酵母菌数量继续提高，但增速显著低于前3d。随后各处理酵母菌数量基本保持不变。酵母发酵过程中添加可同化氮可以提高酵母生长速率，但酵母菌对不同氮源利用有选择性^[14]，试验结果表明其优先利用硫酸铵态氮源，其次为丙氨酸、色氨酸类氮源，对谷氨酸利用较低。