1.3.5 鱼肉质构测定

质构仪能够模拟人的触觉，是一种精确的感官量化仪器，弹性是指变形样品在去除变形力后恢复到变形前条件下的高度或体积比率；咀嚼性模拟表示将固体样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量^[12,13]。鱼蒸制后去除表面鱼皮，并小心取下背部整块鱼肉，利用质构仪测定各项质构指标。具体测试参数为：探头P5，模式TPA，测前速度5mm/s，测中速度1mm/s,测后速度1mm/s，压缩形变50%，一次下压保持5 s，触发力0.2 N。

1.3.6感官评价

参照GB/T 37062-2018^[14]规定的方法对鱼肉进行感官评定，其中评价指标和评价级别参照Sallam等^[15,16]的方法，挑选10名专业评价员（5男5女），对其进行专业感官评定训练，使其充分了解评定方法。要求评定员评定下一个样品前，应用清水漱口1min，消除前一个样品的残留口感，并全程独立完成评定工作