2.2.1  香精PJ-S的风味特征

香精PJ-S共鉴定出27种风味物质，其中内酯类物质的含量最高，达到38.1%；酯类化合物含量居于第二，达到23.74%，这两类物质均具有清新的水果、奶油香气，气味清爽柔和，是PJ-S样品奶香气的主要贡献成分。另外醛类物质含量达到17.59%，主要是乙基香兰素（8.3%）和香兰素（9.29%）；酸类物质主要是辛酸（5.05%）和正癸酸（2.9%），总体含量达到8.96%；值得注意的是该样品中乙基麦芽酚的含量达到9.25%，仅低于δ-十二内酯（9.44%）和香兰素（9.29%）。

2.2.2  香精CW-S的风味特征

香精CW-S共鉴定出23种风味物质，主要风味物质较PJ-S有明显变化。5种内酯类物质的含量总体达到了41.31%，是主要的挥发性物质，γ-壬内酯（12.31%）和δ-壬内酯（11.84%）的含量均超过了10%。酸类和酯类的含量较为接近，分别为16.8%和15.49%，主要是正癸酸、己酸肝、癸酸乙酯和4-羟乙基噻唑,5-甲基,4-乙酯。该样品中乙基麦芽酚的含量达到21.07%，远高于两种壬内酯化合物，是最主要的风味物质。