2.2罗汉果汁添加量对黄精罗汉果面条品质的影响

可知: 当罗汉果汁添加量小于 45.0 % 时，罗汉果汁添加量与感官评分呈正相关性，此时的面团较干，压制出来的面条较干燥并且较硬，易断，表观状态不光滑，弹性一般，不爽口，有很淡的罗汉果味。当罗汉果汁添加量大于45.0 %时，黄精罗汉果面条感官评分减小，压片和压条时较粘，容易粘在一起，面条弹性差，黏牙不爽口，罗汉果味道较重。因此，罗汉果汁添加量为45.0%时是最佳添加量。

2.3食盐添加量对黄精罗汉果面条品质的影响

由图3可知: 当食盐添加量小于0.67 % 时，在此阶段感官评分不断增高，由于食盐的添加量过少使弹性和延伸性较差。当食盐添加量大于0.67 % 时，此阶段感官评分不断逐渐降低，这是由于食盐含量过高导致吸水率会下降，面筋蛋白不能很好的吸水膨胀^[9]，导致面条硬度有所增大。所以在适当范围内添加食盐，使得面条更加具有弹性，有增加面粉面筋的作用。因此，食盐添加量为0.67 %为最佳添加量。