3镁

与钾、钠协同维持肌肉和神经兴奋，维持体内的酸碱平衡和电解质平衡，缓解动物应激^[25~26]。镁对神经、肌肉的兴奋性有一定的镇静作用，确保神经肌肉器官的正常机能；参与许多酶系统尤其是作为ATP酶的重要辅助因子^[27~28]。

研究显示镁主要从以下三个方面影响畜禽的肉品质：①影响肌肉pH，减缓宰后糖酵解引起的蛋白质的变性，提高水分吸附力；②影响肌肉初始和最终pH值，提高宰后肌肉系水力；③抑制钙释放，抑缓解神经肌肉的兴奋性、糖原的酵解，并且在宰后初期提高肌肉系水力^[32]。肌肉肉色、pH、系水力被认为是衡量肉品质的核心指标，且影响宰后肌肉系水力的原因通常是肌肉pH、糖酵解、肌肉收缩以及蛋白质降解等。Souza等报道，屠宰前5 d在猪饲粮中添加1.3 g/kg^-1或2.3 g/kg^-1天冬氨酸镁可提高肌肉pH值、降低血浆中的去甲肾上腺素浓度、降低肌肉（屠宰后5-40min）内的乳酸浓度，减少肌肉的滴水损失和PSE肉的发生率^[33]。Mario等研究显示补充镁对特定的肉质性状（如系水力和颜色）具有积极影响，系水力可能还会对其他感官特征（如多汁）产生其他积极影响^[34]。