2.1  冷冻速度对果实硬度影响

果实的硬度反映了果肉抗压能力的强弱，是果品质量评估的重要参数，影响口感爽脆度，因此在苹果保鲜中要尽量保持果实的硬度^[15]。两组果实在不同时刻下的硬度值变化趋势图。在冷冻过程中，细胞外组织液由于浓度较低最先被冻结产生小冰晶，胞外组织液浓度、蒸汽压升高，细胞内的水分子通过渗透作用扩散到外组织液接触到结晶使冰晶变大，随着冷冻进行，冰晶延长挤压细胞壁，细胞壁损伤并软化，硬度值下降。可以看出在前24h内两组苹果硬度值下降地最快。在24h后大冰晶已形成一定规模，苹果硬度值下降速度变缓。在两组冷冻实验中，高冷冻速度处理下的苹果硬度下降地更慢。因此较高冷冻速度能减缓硬度损失，保持更高硬度值，更有利于苹果保存。