2.3.1  扫描电镜（SEM）分析  

两种干燥方式制得蛋清粉的粉体结构见图2。SD蛋清粉呈现结构为一个分布较均匀且完整的多孔球体，粉体内部间隙适中，利于快速截留粉体水分，因此SD蛋清粉复合吸水性与凝胶强度更强，赋予了蛋清粉更好的凝胶性^[18]；而FD蛋清粉呈现致密的海绵状多孔球体结构，这是由于在低温环境下，蛋清粉分子间作用力使得物质快速聚合，从而让蛋清粉迅速形成冰晶体^[19]，在此过程中形成的细微孔洞能极大地增大蛋白颗粒的比表面积，从而增强蛋清粉的起泡性^[20]。这与前文中蛋清粉功能特性的研究结果一致。