2.2.6 蛋白酶与5’-磷酸二酯酶复合酶解对α-氨基态氮含量和感官评分的影响

不同蛋白酶对于香菇的α-氨基态氮含量和感官评分影响。中性蛋白酶组的酶解液的酸味较重，导致其整体滋味最差，复合蛋白酶组的酶解液苦味较重，导致两组感官评分较低^[18]。木瓜蛋白酶组的酶解液感官评分较高，但总体味道较淡，这可能是因为其α-氨基态氮含量太低，导致其呈味氨基酸与核苷酸含量太低^[19]。菠萝蛋白酶组的酶解液有一定甜味，但味觉丰富度不足^[20]。风味蛋白酶组的酶解液有较强的鲜味，同时味觉丰富度和醇厚度高，可能是因为其α-氨基态氮含量最高，呈味氨基酸与核苷酸含量高，故整体感官评分较高^[21]。综合考虑，选择风味蛋白酶和5’-磷酸二酯酶组合对复合菇粉进行下一步的酶解实验。