3.3 烹饪压力对鲜味氨基酸溶出影响

随着保压压力逐渐增大，鸡汤中总氨基酸含量呈逐步升高趋势，70 kPa到105 kPa过程中变化较为明显，这可能是随着压力增大，锅内温度不断升高，鸡肉中蛋白质、氨基酸不断溶解到鸡汤中，同时受高温影响，蛋白质不断水解产生氨基酸，使得鸡汤中氨基酸不断增加。但鲜味氨基酸含量随着保压压力逐渐增大，呈现先升高后降低的趋势，可能是在温度升高过程中氨基酸进一步分解为小分子醛、酮、醇类化合物，使得氨基酸含量下降^[13]。综合考虑，总氨基酸含量和鲜味氨基酸含量，最佳保压压力为90 kPa。