2.1 电子鼻分析红烧肉制备关键节点的挥发物质

图1所示风味雷达图表明，几个样品醛酮、呋喃吡喃等氮氧类化合物含量最高并且差别明显，其次醇类物质。图2所示，A和F的挥发物最多，B、C、D、E含量接近且F>A>E>D>B>C。这可能是在热加工条件下，A和F的风味物质容易转化或者散失，而C由于在高温条件下挥发性小分子散失量大，而D表明在炖煮过程中生成了部分风味物，意味着炖煮条件与红烧肉风味形成有着更为密切的关系，E比D含量又增多，说明添加F对红烧肉风味具有重要影响。在烃类方面（w1s），样品间差别不大；在硫化物上（w1w和w2w），E>D>C，说明添加F炖煮肉阶段都利于硫化物类风味物的生成，另外醇类化合物（w2s）的情况与硫化物相似。电子鼻测定结果可以对挥发性成分进行整体分析，客观反映样本构成情况，避免感官评定带来的主观性影响。