面筋含量的高低会影响莲子片的品质与质量

2.1.2混合粉比例对莲子片感官评定的影响

低筋面粉内的麦谷蛋白、醇溶蛋白与清蛋白与水作用后会形成面筋[31]，面筋含量的高低会影响莲子片的品质与质量。但由于马铃薯淀粉中不含蛋白质，在低筋面粉-马铃薯淀粉面团中马铃薯淀粉的比例高低会影响面筋的含量[32]。当混合粉中的淀粉比例高，面筋含量少，面团的粘聚性越小[33]，制成的莲子片容易出现裂痕甚至破碎；淀粉比例低，面筋含量多，制成的莲子片会过韧过硬。由于感官评分结果相差不大，因此选择混合粉比例120g+20g作为空气油炸莲子片工艺研究的最适混合粉比例参数进行后续的响应面试验设计。