2.1 不同菌种发酵过程中总酚含量的变化

酚类物质存在于大蒜原料中，研究发酵大蒜液中的酚类物质，对开发高活性大蒜发酵液产品具有重要的研究价值和意义，大蒜发酵液中的酚类物质含量直接影响产品的口感及抗氧化性等^[21]。对接种酿酒酵母和植物乳杆菌等不同菌种的大蒜发酵液中总酚含量进行跟踪检测，结果见图1，由图可知，在大蒜发酵液制备过程中，总酚含量均呈现出直线上升的趋势，相比发酵第4 d的大蒜发酵液，总酚含量均有显著提高，在整个发酵过程中，植物乳杆菌发酵组的总酚含量高于酿酒酵母发酵组。顾翰琦等^[22]相关研究表明：在发酵过程中，酵母菌发酵主要产生多种风味物质，乳酸菌发酵主要产生各种维生素和多种氨基酸等营养成分。