2.1  莲藕的外观品质、色差和褐变度

20 ℃贮藏的莲藕从第 6 天开始表皮颜色已经发生褐变，而4 ℃贮藏的莲藕表皮与第 0 天相比较无显著变化。第 9 天时，4 ℃贮藏切开的组织颜色白亮，20 ℃贮藏褐变加深。在贮藏后期，4 ℃贮藏的整藕外观依旧较白亮，表皮没有明显的变黄，切开的组织也依旧白嫩，而20 ℃贮藏莲藕表皮颜色明显变黄，切开的组织褐变严重。因此，4 ℃低温贮藏能有效延缓莲藕在贮藏过程中外观品质的变化。

褐变度在整个贮藏期间整体呈上升趋势，在贮藏的前期莲藕肉质褐变缓慢，在第 6 天后20 ℃褐变速度急速上升，而4 ℃贮藏上升缓慢，其一直低于20 ℃。 L^*值在贮藏过程中一直降低，4 ℃贮藏莲藕表皮L^*值高于20 ℃贮藏组，b^*值在贮藏过程中升高，4 ℃贮藏莲藕表皮b^*值低于20 ℃贮藏，结果表明贮藏过程中莲藕表皮光泽亮度不断降低，表皮颜色逐渐变暗，但4 ℃贮藏维持莲藕表皮颜色的效果更好，可延缓表皮的黄变，这与外观品质的变化结果一致。因此，4 ℃低温贮藏能有效延缓莲藕藕肉的褐变和表皮的黄化劣变。