2.1  麦芽培养过程淀粉酶活力分析

麦芽培养过程淀粉酶活力分析如图1所示。干小麦淀粉酶活力为6.7 U/mg，浸泡15 h后淀粉酶活力下降至5.0 U/mg。这一现象与艾志录等^[24]研究结果相似。根据赵玉锦等^[25]和Wenwen Yu等^[4]的研究，这一现象出现的原因可能为在浸种开始后小麦胚中储存的淀粉酶被激活，然后输入到胚乳，在胚乳中淀粉酶吸附到淀粉颗粒上并结合。在提取淀粉酶离心处理过程中部分吸附到淀粉颗粒上的淀粉酶随淀粉颗粒沉降。吸附到淀粉颗粒并随淀粉颗粒沉降的淀粉酶，其活力检测不到，因此，小麦浸泡后所测的淀粉酶活力下降。在麦芽培养过程前24 h，麦芽淀粉酶活力由5.0 U/mg增加至7.0 U/mg。在麦芽培养过程24~48 h淀粉酶活力显著增加至23.6 U/mg，这与艾志录等^[24]和王丽等^[26]研究结果相似。该结果表明种子萌发过程中淀粉酶大量合成。麦芽培养48 h后，淀粉酶活力增加不明显。因此，选择培养48 h的麦芽进行糖化制备麦芽糖。