2.4.1 料液比对酒精度和感官评分的影响

料水比对酵母发酵影响很大，当料水比太小时酵母很难起酵。增大料水比可以提高淀粉转化率，从而提高酒度，降低酒中的残糖量。图5知，随着料液比的降低，感官评分和酒精度均呈先上升后下降的变化趋势。这是因为当加水量较少时，发酵液中浓度大，发酵后醪液的酒精含量也高；加水量过多，发酵液糖浓度变稀，发酵液酒精度也随之降低。当料液比为1：2 时，酒精度为13.3 %vol，酒体酒体较协调，口感醇厚，风味突出，感官评分达到峰值88分，显著高于其他组。当料液比小于1：2 时，酒精度也逐渐降低，感官评价也变差，说明醪液中的可发酵性糖含量减少，发酵过程低缓。故确定最佳料液比为1∶2。