2.1.1 野灰菜粉添加量对野灰菜面包感官品质的影响

野灰菜粉的添加量决定着面包表皮的颜色及面包中野灰菜味的浓重。野灰菜粉的添加量为1.0%时，面包表皮绿色较不均匀，野灰菜味道不明显，感官分数 72.05分。当添加量逐渐提高时，面包中的野灰菜香味有所提高。野灰菜添加量为1.5%时，面包切片横切面均匀，口感香醇，气孔均匀，甜度适中，有野灰菜的清香。此时感官评分最高，为79.4分。当添加量>1.5%时，野灰菜香味越重，面包气孔变大，气泡增多，松软度下降，咀嚼性变大，口感略带苦涩，感官分数为69.2分。这是因为野灰菜当中的含有膳食纤维，增加野灰菜粉的添加量，膳食纤维也增加，膳食纤维的添加会阻碍面筋网络的形成，降低面团的持气性能^[13]。最终确定野灰菜粉添加量为1.5%。