2.1.1 单一增稠剂对果酱质构性质和感官品质的影响

黄原胶、LMP和CMC-Na,卡拉胶4种增稠剂对果酱感官品质和质构特性的影响，由表可知，4种增稠剂对果酱硬度、粘性、胶着性及感官等各方面都有重要影响，从表中得知卡拉胶添加量对硬度，粘性，胶着性的影响最大，随着卡拉胶添加量的增大，硬度，粘性，胶着性显著增加（p<0.05）但感官综合评分却不断下降，在卡拉胶添加量增加时，果酱流动性变差，结块严重，无法涂抹，使得感官综合评分下降，卡拉胶主要用于制作果冻，软糖，及肉制品加工中。即卡拉胶不适合作为玫瑰苹果酱的增稠剂。在低糖果酱的制备中LMP作为首选食品胶，有其独特的优良性能，它在酱体凝胶状态和质地口感方面有较好的改善效果^[15]。从表3得知：对于LMP和黄原胶，随着添加量的增加，其硬度，粘性，胶着性也显著增加，LMP的各方面性质略微优于黄原胶。LMP的感官综合评分高于黄原胶，但通过粘性和组织状态分析表明：LMP、低酰基结冷胶添加后果酱黏聚性能较小，有部分水分析出食品^[15]。