1 高甲氧基果胶在酸奶中的应用

酯化度高于50%的果胶统称为高甲氧基果胶（high methoxyl pectin，HMP），也称为高脂果胶、高级果胶^[13]。高甲氧基果胶可进一步分类为低凝固、中凝固和快速凝固，通常，酯化程度越高，凝胶凝固越快，这种热不可逆水解胶体可以添加到较高pH值的乳制品中，然后立即酸化，使产品的凝胶强度保持在低pH值^[14]。HMP在酸奶中作为稳定剂产生胶凝效果，改善发酵乳制品中的胶体稳定性，可用于生产具有良好口感特性和较高粘度的酸奶^[15,16]。高度酯化的果胶对糖和酸具有胶凝能力，这是低甲氧基果胶（low methoxyl pectin，LMP）所不具备的特性。