2.2.1脂肪干燥的时间和温度

MCPDE和GE为食品加工过程中形成的污染物，温度是极其重要的影响因素^[20]。因为真空干燥不是常备的实验室设备，因此只比较两种脂肪干燥温度在不同的干燥时间下对MCPDE和GE测定结果的影响，见图2。相比100℃下干燥1h ，100℃下干燥2h的MCPDE和GE含量略高，其增加量几乎可以忽略不计；同样在120℃下干燥2h也仅略高于120℃下干燥1h，说明干燥时间对测定值影响不大。120℃下干燥1h的MCPDE测定值明显高于100℃下干燥1h，3-MCPDE测定值增加了15.3%，说明温度升高可能促使MCPDE产生。但温度升高对GE的测定值无显著影响（RSD均小于10%）。因此最终选择100 ℃常压加热1 h的条件对脂肪进行干燥。