坚果的加工呈现着多样化的趋势，开始出现坚果油，坚果粉等深加工的产品^[5]。但是油性坚果中富含大量的脂肪以及不饱和脂肪酸，在加工过程中容易受外界因素等条件的影响，产生化学变化造成氧化酸败引起油性坚果品质的下降^[6]。坚果在加工过程中会受到温度、热量、水分、光照等的影响，其中富含大量的不饱和脂肪酸会随着影响条件的不同，其含量会发生相应的变化^[7]。周樑波^[8]研究光籽，手工以及市场售卖山核桃仁利用不同的加工工艺对山核桃中脂肪酸含量，脂肪的氧化以及抗氧化活性的影响。发现手剥的山核桃脂肪的氧化程度低，抗氧化的活性强。