2.3感官评价

感官评价包括前期招募、筛选、培训品评员的流程。首先，品评员学习辨别以及评价酸味这一基本滋味和化学感受。接着，使用3-AFC法来测试品评员对低浓度的酸味呈味物质的敏感度，对品评员进行筛选。

筛选流程包括：采用三角测试，以一种滋味为一组，一组包括两份纯水样品和一份滋味样品，其中滋味样品为酸味(柠檬酸，0.2 g/L)。分次向候选评价员随机呈递2组样品，要求他们从每组三个样品中选择有感官差异的一个样品，并将差异样品与滋味匹配在一起。所有样品均以三位随机数字编码的方式呈现。筛选正确率达到80％，且匹配率全部正确的候选评价员。最终挑选7名女性和7名男性，并要求拥有感官评价经验。