1.1.1 冷却

灭菌后将燕麦酸奶基料降温至43℃左右接种，若发酵温度太高会导致发酵菌种的活力下降，甚至失活；若发酵温度太低，低于发酵菌种最适合生长温度，发酵速率明显降低，从而影响产品质量，同时增加工厂耗能。

1.1.2 接种

在无菌超净台中进行接种操作。接种是造成产品受微生物污染的最常见环节之一，因此应该严格注意操作卫生，防止细菌、霉菌、噬菌体及其它有害微生物的污染。