1.2.1 大米酸奶的制备

选择颗粒饱满无霉变，色白的优质大米，清洗晾干后用粉碎机粉碎，过200目筛，用密封袋保存，放置在干燥器中避光保存备用。称取发酵基质质量的4%的大米粉，加水加热使其糊化，糊化温度为70~80 ℃，糊化时间为30 min，并不断搅拌，使其受热均匀，防止出现沾底烧焦和结块现象。牛乳按0、2:8、3:7、4:6、5:5的比例混合均匀，分别加入发酵基质质量7%的白砂糖，于均质袋内做均质处理。将均质后的样品置于恒温水浴锅中，85 ℃水浴加热持续杀菌20 min。杀菌后，于超净工作台中冷却至35~40 ℃。将灭菌后的样品置于无菌环境中，按无菌操作流程接种发酵剂，并搅拌均匀。接种后放置于40 ℃发酵机中，发酵5~6 h后呈凝固状态，即可停止发酵。将发酵好的大米酸奶置于4 ℃环境中后发酵24 h，即得成品。