1 白酒中的4-乙基愈创木酚

化学名为4-乙基-2-甲氧基苯酚，分子式为C₉H₁₂O₂，为无色或淡黄色油状物，具有酱香味，烟熏味及温和烤肉味。4-EG能够溶于水和乙醇等溶剂，风味阖值极低，通常在食品中添加0.5~1ppm就能够被人的感官识别到。它的天然产品主要存在于桦焦油、松焦油和木榴油等中，另据报道还存在于白兰地、朗姆酒、威士忌等一些酒类中，是重要的致香物质^[4,5]。

1953年，日本横冢保先生在研究酱油的高沸点酚类物质时，发现了4-乙基愈创木酚这种物质。随后他又详细论述了4-乙基愈创木酚在酱油香气中的性质和生成途径，并以愈创木酚为原料合成了4-EG，以此认为该物质具有酱油的特征香。1964年，周恒刚^[6]在茅台酒试点，受当时条件所限，认为纸上层析Rf 0.91斑点为4-EG，并首次提出酱香型白酒的主体香成分是4-EG。1976年，熊子书^[7]用气相色谱法结合感官品评，对茅台酒厂的酱香型白酒进行分析，发现4-乙基愈创木酚似北京“薰干”气味，与酱香无关，说明它不是酱香型白酒的主体香。