2.1 感官评价研究

永丰辣酱单项感官指标与总体评分结果如表4，YFLJ2整体评分最高。单项评分与总分的相关性分析发现，咸味和鲜味评分与总分的关联度最高，表明永丰辣椒的特征滋味是咸和鲜，与传统永丰辣酱的特点相吻合，表明市售产品基本表现出了传统制作的产品特征，制作工艺沿袭了传统工艺^[5-8]。辣度评分与永丰辣酱总分的相关性最低，表明市售永丰辣酱选用的辣椒品种比较杂，没有形成鲜明特色，不能突出永丰辣酱的特点。