1.超声波嫩化法和酶嫩化法

超声波法是目前最常用的物理嫩化方法，通过改变影响肌肉的蛋白成分及其连接键，降低肌肉硬度，达到嫩化肉品的效果。超声波是一种由纵向机械波产生的能量形式，其频率大于 20 kHz，可分为低频率超声波和高频率超声。超声波具有空化、机械振动、热效应等特性，对肉品嫩化起主要作用的特性是“机械效应”和“空化效应”。^[6]机械效应是超声波在弹性介质中传播时产生的振动效应，超声波的振荡会带动细胞振动，改变细胞膜的通透性，破坏细胞内部结构，软化结缔组织。空化效应是超声波在液体介质中传播时，液体颗粒会剧烈地振动，从而产生无数微小气泡，随着声压的不断上升，达到一定值时，气泡会不断受到拉伸和压缩，导致液体断裂，其结构完整性被破坏并形成近似真空的空洞，空洞在压缩时崩溃，产生的瞬时高温高压破坏细胞及肌肉结构，促进蛋白酶的释放。^[7]此外超声波还能使肉类的保水能力得到增强，超声波能促进溶液水分快速渗透，空化效应导致的空洞可容纳更多的水分和小分子营养物质，提高对肉品的嫩化效果。