1.1  食品原料中花青素的组成

花青素广泛存在于开花植物（被子植物）的花、果实、茎、叶、根器官的细胞液中，分布在27个科，72个属的植物中，其在植物中的含量和种类随着食品类别、品种、季节、气候等的不同有很大的差别，且通常与糖结合形成花色苷，结合的糖主要有葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、己糖和半乳糖等。花色苷中的糖苷基和羟基还可以与羧酸及其衍生物发生酰基化反应，如：草酸，乙酸，丙二酸，苹果酸，P-对香豆酸、咖啡酸等，酰基化的花色苷稳定性相对较高^[3] 。花色基元的结构及其共轭糖苷和酰基的结构、位置和数量决定了花青素种类的多样性，目前，已发现的花青素及其衍生物有600多种。

Chandré M. Willemse等^[1]通过MS^E、MS/MS分析了多种食品原料中的花青素组成，如表1，蓝莓和黑豆中花青素主要以花青素-3-O-单糖苷形式存在，且花青素种类繁多，包括锦葵色素、芍药色素、牵牛花色素、矢车菊素和飞燕草素等；而红葡萄皮中则含有多种酰基化衍生物，这些化合物分别由相应的花青素与乙醛和丙酮酸等反应形成，这可能与葡萄发酵和葡萄酒陈酿有关。