取20mL上述甜菜红色素溶液6份，并做平行试验。用HCL和NaOH调节色素溶液pH值，分别将色素溶液调节成4.0，6.0，7.0，8.0，9.0，11.0并于538nm处测定色素溶液的OD值，观察OD值的变化，按公式（2）计算色素残存率。

1.3.6护色试验

取20mL藜麦色素溶液5份，分别加入0%、0.5%、0.1%、2.0%、2.5%的抗坏血酸2mL，室温放置反应48h，并分别在反应48h，于538nm处测定藜麦色素的溶液OD值，按公式（2）计算藜麦色素残存率。

1.4数据统计与分析

采用SPSS软件进行数据分析，两组数据的显著性差异采用ANOVA检验，显著性水平为p＜0.05。正交试验采用SPSS软件设计，并进行极值和方差分析。