2.1.2  黄油添加量对开胃曲奇品质的影响

    油脂是影响酥性饼干品质的一项重要因素。黄油是天然乳化剂，可通过增加面团的发泡性和亲水性提升烘烤食品的口感和组织形态^[8]。评分随黄油的增加呈上升趋势，50%、60%添加量与70%、80%、90%添加量间差异显著。当黄油较少时，面团吸水和发泡不足，丧失了饼干的基本特征，尤其是50%添加量时，裱花基本无法实现，导致饼干花纹不平整、出现大量洞眼，这也是该水平外观评分处于“差”等级的主要原因。尽管随着黄油添加量的增加，饼干的色泽、风味、滋味和组织形态均有提升，但过高的黄油添加量使面团质地过于松散、弹性变差、口感油腻，且不利于保存和运输，因此，选择70%～80%的黄油添加量较为适宜。