2.2 多酚类化合物

酚类化合物广泛存在于自然界中，是指芳香烃中苯环上的氢原子被羟基取代所生成的化合物，根据其分子所含的羟基数目可分为一元酚和多元酚。酚类化合物大都具有香气，其品种约占香料总数的5%左右。在芸薹属植物中分布最广、种类最丰富的多酚类化合物是类黄酮（主要是黄酮醇，但也有花青素）和羟基肉桂酸^[17]。

黄酮类化合物原是以2-苯基色原酮为骨架衍生的一类化合物的总称。现泛指两个苯环通过三个碳原子相互连接而成的一系列化合物的总称，即具有C6-C3-C6结构的一类化合物的总称。1930年，从柑橘中获得了一种新的物质，最初被认为是一种新的维生素，被指定为维生素P，但后来证实是一种名为“芦丁”的类黄酮^[5]。在自然界中，它们在叶片和果实的表皮中浓度较高，作为次生代谢产物具有重要而多样的作用，参与紫外线保护、色素沉着、固氮结节的刺激和抗病等过程^[17]。