竹荪饼干产品研发及加工工艺

《食品工业》2022年第2期 | 付小琴刘庆庆向达兵丁有财王罗文杰成都大学食品与生物工程学院农业农村部杂粮加工重点实验室成都610106 铜仁学院材料与化学工程学院铜仁554300

摘　要：以竹荪为主要原料研发一款具有营养和保健双重功效的休闲饼干,并明确竹荪饼干的生产工艺。形成的产品可极大地增加常规饼干的营养品质,丰富市场竹荪制品种类,促进竹荪产业的发展。采用单因素试验设计研究竹荪添加量、黄油添加量、泡打粉添加量和醒发时间对竹荪饼干品质的具体影响,并通过L_(9)(3^(4))正交试验优化最佳生产工艺。结果表明,竹荪添加量2%,黄油添加量15%、泡打粉添加量5%和醒发时间25 min时,竹荪饼干感官评分最高。制备的竹荪饼干呈棕黄色,表面光滑,组织细密均匀,竹荪味适中,口感酥脆并且甜而不腻。该试验为竹荪饼干的规模化生产提供技术参考。

摘　要：以竹荪为主要原料研发一款具有营养和保健双重功效的休闲饼干,并明确竹荪饼干的生产工艺。形成的产品可极大地增加常规饼干的营养品质,丰富市场竹荪制品种类,促进竹荪产业的发展。采用单因素试验设计研究竹荪添加量、黄油添加量、泡打粉添加量和醒发时间对竹荪饼干品质的具体影响,并通过L_(9)(3^(4))正交试验优化最佳生产工艺。结果表明,竹荪添加量2%,黄油添加量15%、泡打粉添加量5%和醒发时间25 min时,竹荪饼干感官评分最高。制备的竹荪饼干呈棕黄色,表面光滑,组织细密均匀,竹荪味适中,口感酥脆并且甜而不腻。该试验为竹荪饼干的规模化生产提供技术参考。

【分　类】	【农业科学】 > 园艺
【关键词】	竹荪饼干加工工艺
【出　处】	《食品工业》2022年第2期 1-4页共4页