2.1物料反应pH对DE值的影响

将一定pH的物料升温到90℃反应3小时，再升温至125℃反应1小时，放料，结束反应，测定DE值。由图2.1可以看出，随着pH值的升高，DE值逐渐降低，pH值超过3.0后，DE值下降加快。这是因为酸在低温下水解淀粉糖苷键，产生了低聚葡萄糖片段^[6]，从而产生了DE值,pH值越低在相同的温度和时间下水解程度越深，产生的葡萄糖片段越多，这些片段在经历高温聚合后，水解程度深的物料DE值依然高。

2.2反应温度对DE值的影响

pH2.9的物料在不同温度下反应4小时,放料，结束反应，测定DE值。由图2可以看出，随着温度的升高DE值逐渐升高，当温度达到95℃时，DE值开始下降，当达到125摄氏度的时候DE值处于较低水平。这是因为低温下物料以淀粉糖苷键的水解为主，温度越高水解程度越深，因此随着温度的升高，DE值逐渐增加；而当达到一定温度后，除了淀粉糖苷键的水解反应还会发生片段之间的重聚反应^[7]，从而使暴露还原端的片段数量减少，表现出DE值降低，温度越高，重聚反应程度越深。